Lær deg å filetere fisk!

Å filetere fisk er noko dei fleste av oss kvir seg for. Som regel er mykje av fisken i butikk ferdig filetert, men om den ikkje er det, så er det ikkje alltid betjeninga i fiskedisken har tid eller kunnskap til å hjelpe oss. Her prøver vi å vise nokre enkle knep, slik at du kan prøve sjølv. Det gjeld å vera nøyaktig. Ikkje gje opp om det ikkje blir bra fyrste gongen. Det vil gå lettare for kvar gong!

Det er veldig viktig å ha ein skarp fileteringskniv, som er mjuk og ikkje har for breitt blad. Da kjem ein lett inntil beina, slik at svinnet blir mindre. Det er mange gode knivar på marknaden. BRIMI har ein god fileteringskniv som passar dei fleste.
Du treng:

fileteringskniv med mjukt blad
ei lita tang til fjerning av bein (potetskrellar kan brukast)
skjerefjøl som er minst like stor som fisken
slipestål til å halde kniven skjerpa
vatn og fille
tørkepapir

LAKSEFISKAR:
Runde fiskar som, laks, aure og røye har to filetar på kvar side av beinet. Ein god måte å filetere på er som fylgjer:

1. Start bak hovudet og skjer på skrå nedover, framover mot hovudet, til du kjem til ryggbeinet. Snu å gjer det same på andre side, slik at du får av hovudet.

2. Nå ser du kor ryggbeinet går. Legg fisken med den tjukkaste delen til høgre, og sett inn kniven vassrett over ryggbeinet. Her må du "ta i" litt for å koma "i gang".

3. La kniven gli mot venstre langs ryggbeinet, mens du held fisken med venstre hand. Snu fisken rundt og gjenta prosessen. Vil fisken gli på fjøla, legg under eit kopphandkle eller tørkepapir.

4. Ta ein av filetane, og fest kniven under bukbeina med same vinkel som beina. La kniven gli langs beina slik at du får fjerna dei og den kvite "hinna" som ligg utanpå. Dette er ein vanskeleg prosess dei fyrste gongane, men alle lærer undervegs.

5. Ved å dra handa over fileten, kjenner du at det er ei rad med bein på halve framparten. Bruk ei tang e.l (potetskrellar fungerar også) og dra ut desse beina i same retning som dei ligg i fileten. Dette for å ikkje lage sår i fileten.

6. Fjern skinnet ved å lage eit snitt yst ved halepartiet. Legg kniven flatt langs skjerefjøla mellom skinnet og kjøttet. Yt kniven frå deg med høgre hand og dra skinnet i motsett retning med venstre hand (sjå bilde på filetering av torsk). Nå er fileten skinn- og beinfri og klar til tilberedning.

BREIFLABB:
Breiflabben er ein av få fiskar som har eitt stort bein midt mellom filetane. Det er ikkje småbein som stikk ut frå hovudbeinet, og breiflabb er derfor ein lett fisk å fjerne beina på. Men filetane er vanskelege å reinskjere for skinn og blodutredels. Vi har rekna med at du kjøpar breiflabb utan hovud.

1. Flå breiflabben ved å ta tak i skinnet ved den tjukke delen. Lag eit snitt og dra skinnet ned mot halestykket. «Ta i» så får du dratt skinnet heilt av.

2. Skjer av filetane ved å skjere rett ned ved beinet på begge sider. La kniven gli langs beinet.

3. Reinskjer for hinner og blodutredels.

FLYNDREFISKAR:
Flyndrefiskar har fire filetar, to på oversida og to på undersida. Flyndrefisk er eigentleg enkel å filetere.

1. Klipp gjerne av hale og finner, men det er ikkje nødvendig. Skjer av hovudet i ein halvsirkel bak hovudet.

2. Skjer gjennom skinnet frå hovudet langs midtstripa bakover mot halen i ein rett linje.

3. Hald kniven nesten flatt, la bladet gli mellom fiskekjøtet og fiskebeina og skjer laus fileten. Pass på at kniven heile tida glir langs beina slik at det blir att minst mogleg kjøt på beina. Gjer det same med alle fire filetane.

4. Fjern skinnet ved å lage eit snitt ved halen. Legg kniven flatt langs skjerefjøla mellom skinnet og kjøttet. Yt kniven frå deg med høgre hand og dra skinnet motsett retning med venstre hand. Nå er fileten skinn- og beinfri.

TORSK:
Torsk kan ein filetere på same måte som laks, men for å få minst mogleg svinn gjer du slik:
1. Skjer av hovudet ved å skjere ned bak gjellebeinet og sidefinnen og skjer ned til ryggbeinet på begge sider.

2. Legg torsken med buken ned på skjerefjøla, med sidene ut. Da ligg fisken stødig. Skjer ned langs ryggbeinet til du kjem ned til bukbeinet.

3. Skjer ned langs bukbeinet.

4. Nå har du fått laus fremste halvdel. Bakre halvdel gjer du som med laks.

5. Gjer det same på andre sida.
Da får du to filetar.

6. Reinskjer filetane og skjer ut det som er att av bukbeina. (Kjenn over filetane med fingrane)

7. Vil du ta av skinnet, gjer du som med dei andre fiskeslaga.