Reins rekene, fres skallet i ein kjele, tilsett tomatpurè, finhakka fennikkel, lauk og purre og slå på vatn. Kokast i 5-7 minutt. Lag eit snitt på toppen av tomatene, dypp dei i kokande vatn så i kaldt, dra av skinnet. Del tomatene i 4 og ta ut kjernen. Strø litt sukker, salt og pepar på dei flådde tomatene. Skall og steiner brukes i suppa. Når suppa er ferdig kokt tilsettes koreander. La det trekkje eit par minutt. Sil suppa. Server med reker og marinert tomat.

Del fisken i fine stykker, ha på salt og pepar. Vendes i mjøl og steikast gyllen og igjennom, 5-7 minutt med 1 ss smør i panne.

Fritert lauk
Finsnitt lauken, vend den i mjøl, friterast i soyaolje til den er gyllen. Legges på papir så den renner av seg. Saltes rett før servering.

Gulrøtter
Kuttes i tynne skiver, forvelles raskt i lettsalta vatn. Avkjøles raskt. Smelt smør i ei panne til det slutter å bruse, dra panna til side og legg i gulrøttene. Varmes lett. Tilsett sitronsaft og hakka graslauk.

Kok opp vin og fløyte, ha i blåskjell og finhakka grønnsaker, legg på lokk, kokast til skjella er åpna, tilsett urtene. Serverast i ein bolle, etast rett frå skjella saman med krafta og nybakt brød.

Koking av lever
1     dl vatn
lever
1/2   ts salt
1/2   ts kvernet svart pepar
1 ss  finhakka lauk
1/2   laurbærblad

Legg fiskeskivene i rennande kaldt vatn nokre minutt før dei skal trekkast i kokande vatn tilsatt salt og eddik i 7 - 10 minutt. Server skivene på ein serviett saman med lever, rogn, og kokte poteter. Sitronbåtar og persillesmør.
Rogn vaskast og rensast for blod i årane, pakk den så inn i matpapir og trekkast i fiskekokevatnet i 20 - 30 minutt alt etter størelse.
Lever: alle hinner på levera fjernast før den delast opp i terningar på 10 -15 mm. Legg dei i ein kjele med litt kaldt vatn, salt, pepar, lauk og laurbærblad. Kok levera opp til kokepunktet og trekk den til side og skum godt. La den trekkje eit par min før den er ferdig.

Persillesmør:
200 g smør
3 ss persille

Smelt smør, tilsett finhakka persille.

Vatn ut kryddersildfileten ca. 1 time. Tørk den med papir og del den i biter på ca. 2 cm. Kok opp vatn, eddik og sukker og avkjøl. Bland i tomatpurrè, olje, pepar og laurbærblad. Reins lauken, kutt den i tynne skiver og bland den saman med silda. Bør liggje nokre timar før servering.

Vatn ut sildefileten og del den i bitar på ca 2 cm. Tørk sildebitane godt. Rense lauken og kutt den i tynne skiver. Bland eddik, vatn og sukker og krydderert i ein kjele og kok opp. La laken bli kald og hell over sildebitane. Bland i laukringane og la silda marinere over natta i kjølaskap.

Vatn ut fileten og del den i bitar på ca 2 cm. Ha eggeplaommene i ein bolle og pisk kraftig medan du sper med olje i ein tynn stråle. Bland sennep, fløyte, mjølk, eddik og sylteagurk. Smak evt med litt salt. Bland med sildebitane, bør marinerast eit par timar.

Legg reinsa varmrøykt sjøaure eller laks på brett og lun fisken i omnen ved 200 °C i 3 - 5 minutt. Kok finskorne sjalottlaukar i Noilly Prat. Slå i fløyten og smak til med Brimi Fiskekrydder med fennikel. Skrell agurken, del på langs og ta ut kjerna. Skjer i skiver og ha skivene raskt over i den varme fløyten. Smak til med graslauk. Server fisken på ei seng av denne blandinga, som kan heite "kremstua agurk".

Fres sjalottlauken i smøret til den blir blank. Ha i mjølet. Spe med kraft( vatn/eplemost) og mjølk. La så gryta småkoke ca.15 minutt. Ha eventuelt i Brimi Fiskekrydder nå. Grønsakene kuttar du i passe store terningar. Dei treng forskjellig koketid. Gulrot og fennikel treng lengst tid. La dei koke med ca 10 minutt. Ha så i fløyte/rømme, brokkoli, purre og fiskefileten. Hald gryta på kokepunktet til fisken er gjennomtrekt, ca 5 minutt. Reker, blåskjel og eventuelt finhakka, friske urter, rører du inn like før servering. Server med ein frisk salat.

Forvarm omn til 180 grader. Tørk fileten godt og skrap bort skjella på skinnet. Du kan eventuelt ta av skinnet. (Det gjer ein ved å leggje fileten med skinnet ned. Ta ein filetkniv og skjer langs skinnet frå bakparten og framover.) Del fileten i passe stykke. Brun den i ei god panne. Varm panna godt opp. Ha i klara smør eller olje, krydre fisken og legg han (med kjøtsida ned) i panna. La fisken få fin og brun farge. Snu og steik vidare med skinnsida ned i 1-2 minutt. Set på brett i omn med skinnsida opp i 3- 4 minutt. Steikjer ein laks for mykje , blir den tørr. På mange restaurantar i dag serverar dei ofte laks "medium steikt". Da blir den mykje saftigare. Du kan òg bake laks i omn utan å brune den fyrst, gjerne berre på 120 grader i 8-10 minutt. Da blir den saftig.

Vask potetene. Er det nypoteter, treng ein ikkje skrelle dei. Skjer dei i tynne skiver og vend dei i olje saman med sjalottlauken, salt og pepar. Bak dei i omn på 180 grader i ei eldfast form til potetene er møre (ca 20 minutt).

Del blomkål i passe bukettar, og kok dei litt meir enn møre i ei blanding av vatn og mjølk. Sil av blomkålen og kjør desse saman med fløyte og smør i ei kjøkenmaskin. Spe og med noko av/all krafta du kokte dei i, fiskekraft eller eplemost til passe konsistens. Smak til med salt og pepar. Sausen blir ekstra luftig dersom ein rører inn litt lettpiska krem før ein serverar. Det er nok med ca 1 dl. Dette gjer ein lett for hand. TIPS: Ein slik puré - saus er enkel å laga, og ein kan lage det av dei fleste grønsaker. Forslag til grønsaker du kan lage av; paprika, brokkoli, spinat, erter, persillerot, sellerirot, jordskokk. Slike susar kan ein og bruke kalde. Da kan ein gjerne spe med olje i staden for fløyte.

Reins lauken og skjer han i små båtar. Fres han blank i litt klara smør. Slå i vinen, la det koke nesten inn. Ha i fløyten og la det koke i 5-6 minutt. Legg i soppen og la han koke med i 2-3 minutt. Rør inn graslauk og persille. Smak til.

Fisken: Set fiskestykka på smurt brett. Set i steikjeomn på 225 °C i 5 minutt til fisken byrjar å svulme og bli spenstig. Ta han ut og server på fat eller tallerk oppå kremstuingen. Server med kokte poteter.

Tips: For dei som har ei malurtbuske i hagen, kan ein ta nokre blad og gni lett i kjelen som kremstuingen vert laga i, da kan vinen sløyfast.

Når du vatnar ut klippfisk, bør den liggje i ei balje med mykje vatn i minst 24 timar. Skift vatnet to gonger. Vask og del poteter og lauk i båtar. Legg dette i ein kjele. Legg fiskestykka over. Slå i vin eller vatn. Kok under lokk til potetene er møre. Ha i rømme, smak til med sennep, og maten er klar. Fennikel, rotselleri og gulrot er også godt i gryta.

Anten ein skal trekkje fisk til varme eller kalde rettar, er det viktig at ein lagar ein god buljong, eller "court-bouillion" som det heiter på kokkespråket, til å trekkje fisken i. Sjølvsagt kan ein bruke berre vatn og salt, men fisken blir så mykje betre om ein har i nokre ting ekstra. Kok alt i 15-20 minutt før ein legg i fisken.

Kjør rømmen saman med kvitvin og mynte i miksar til han blir stiv. La stå i kjøleskåp i ½ time så smakane trekkjer saman.

Skal fisk trekkjast for å serverast på koldtbord eller i kalde forrettar, skal buljongen avkjølast før ein legg i fisken, anten det er heil fisk eller stykke. Varm så opp buljongen med fisken i, heilt til kokepunktet. Demp varmen og la trekkje ferdig. Fisken skal avkjølast i buljongen.

Det er ikkje lett å gje ei enkel forklaring på kor lengje fisken skal trekkje, men om ein måler heil fisk i tjukkelse og reknar 10 minutt for kvar tredje cm, er ein nærme. For skiver eller stykke av fiskefilet må ein ha eit omtrentleg cm - mål for å berekne tida. Skiver på 3 cm tjukkelse treng om lag 8 minutt. Filetstykke på 1½ - 2 cm tjukkelse treng ca. 5 minutt. Desse skal au avkjølast i kjelen.

Skal fisken serverast varm, må sjølvsagt buljongen være nærme kokepunktet når fisken blir lagt i. Ein tommelfingerregel for meg er da at ein treng ca. 2 minutt lenger tid enn når fisken leggjast i kald buljong, på dei tjukkelsane som eg har nemnt. Fisken tas ut av den varme buljongen for servering.

Reinsk fisken for skinn og bein. Legg på tallerk med salat, pynt med litt dill og sitron, nokre aspargestoppar. Legg nokre skeier rømme på kvar tallerk. Server med brød og smør.

Skrell og skjer potetene og grønsakene i skiver. Kok opp vatnet, legg i rotgrønsakene og potetene. La dei koke utan lok til dei er møre. Legg i sopp, savoykål og graslauk. Smak til med salt. Damp røyefiletane med skinnsida opp over lettsalta vatn, om lag 4 minutt. Dra av skinnet.

Fordel grønsakene og sjyen på varme tallerkar. Legg på røyefiletana og pynt med graslauk.