Anten ein skal trekkje fisk til varme eller kalde rettar, er det viktig at ein lagar ein god buljong, eller "court-bouillion" som det heiter på kokkespråket, til å trekkje fisken i. Sjølvsagt kan ein bruke berre vatn og salt, men fisken blir så mykje betre om ein har i nokre ting ekstra. Kok alt i 15-20 minutt før ein legg i fisken.

Kjør rømmen saman med kvitvin og mynte i miksar til han blir stiv. La stå i kjøleskåp i ½ time så smakane trekkjer saman.

Skal fisk trekkjast for å serverast på koldtbord eller i kalde forrettar, skal buljongen avkjølast før ein legg i fisken, anten det er heil fisk eller stykke. Varm så opp buljongen med fisken i, heilt til kokepunktet. Demp varmen og la trekkje ferdig. Fisken skal avkjølast i buljongen.

Det er ikkje lett å gje ei enkel forklaring på kor lengje fisken skal trekkje, men om ein måler heil fisk i tjukkelse og reknar 10 minutt for kvar tredje cm, er ein nærme. For skiver eller stykke av fiskefilet må ein ha eit omtrentleg cm - mål for å berekne tida. Skiver på 3 cm tjukkelse treng om lag 8 minutt. Filetstykke på 1½ - 2 cm tjukkelse treng ca. 5 minutt. Desse skal au avkjølast i kjelen.

Skal fisken serverast varm, må sjølvsagt buljongen være nærme kokepunktet når fisken blir lagt i. Ein tommelfingerregel for meg er da at ein treng ca. 2 minutt lenger tid enn når fisken leggjast i kald buljong, på dei tjukkelsane som eg har nemnt. Fisken tas ut av den varme buljongen for servering.

Reinsk fisken for skinn og bein. Legg på tallerk med salat, pynt med litt dill og sitron, nokre aspargestoppar. Legg nokre skeier rømme på kvar tallerk. Server med brød og smør.