Tamreindrifta har gjort reinsdyrkjøt tilgjengeleg for oss alle. Og bra er det, for dette er ei råvare alle vil kjenne att og på eit vis identifisera seg med, kanskje den mest urnorske av alle råvarer.

Store tamreinflokkar finst både i Sør-Noreg og nordover i landet. Best kjend for tamreindrift er vel den samiske kulturen, der dette har vore levebrød kanskje lenge før det var noko særleg busetjing i Sør-Noreg.

Mange eg møter meiner å vita at både smak og kvalitet er betre på villrein, noko eg ikkje er einig i. Tamrein og villrein er same dyret, som lever i likt miljø og på likt beite. Skilnaden ligg i at villreinen trekkjer etter sine naturlege trekkruter, medan tamreinen vert losa frå beite til beite av flinke reingjetarar. Dei naturlege trekkrutene til villreinen er relativt reduserte med dei inngrepa samfunnet har gjort i naturen. Og i dag får vi nok jamnare og betre kvalitet på tamreinskjøtet. I det ligg det sjølvsagt ikkje at villreinen må bort, for da vert vi eit viktig naturleg naturelement fattigare.

Når det gjeld kjøtkvalitet, tykkjer eg vaksen rein er avgjort best og mest anvendeleg. Slik næringa vert driven i dag, vert det for mykje kalveslakt. Og råvare frå kalv må behandlast på ein annan måte enn råvare frå eit vakse dyr.

Reinsdyrsuppe med små soppterter Til 6 personar
1 l god reinsdyrkraft, sjå under oppskrift på kraft 2 gulrøter 2 persillerøter 200 g spinat 2 dl heil tyting 1 dl eplemost eventuelt litt salt

Soppterte

• 300 g fersk sopp
• 2 ss smør eller olje
• 3 dl rømme
• salt og kvit pepar
• 3 flak butterdeig
• 3 ss finhakka graslauk
• eggeplomme til pensling

Suppe: Kok opp krafta. Reins grønsakene, skjer gulrøtene og persillerøtene i skiver og spinaten i strimlar. Ha gulrot og persillerot i krafta og la det koke mørt. Ha i tyting og eplemost, smak eventuelt til med litt salt. Rett før servering blandar du spinaten inn.

Soppterte: Reins soppen og skjer han i små terningar. Det er alltid vanskeleg å fortelja kva slags sopp som skal brukast, det vert mykje smak og behag. Min favoritt er steinsopp, men det meste er bra utanom den vanlege hermetiske sjampinjongen. Fres soppen i smør eller olje. Slå i rømmen og la det koke inn til ein tjukk masse, smak til med litt salt og pepar, og avkjøl.

Forvarm steikjeomn til 175 grader C. Bak ut butterdeigsflaka til dobbelt storleik og del kvart flak i 2. Rør inn graslauken i den kalde soppkremen og fordel han på dei 6 deigane på eine sida av flaket. Pensle kanten av deigen med litt eggeplomme, brett deigen over fyllet og klem til kanten med ein gaffel. Pensle toppen med eggeplomme. Set i omn i om lag 15 minutt. Server til suppa.

Krydderblanding til ½ kg filet 3 ts sukker 3 ts salt litt grovmalen kvit pepar Grønsakblanding 4 ss finhakka eineskot 1 gulrot i tunne strimlar 4 ss finhakka purrelauk evt. 2 ss finhakka peparmynt

Strø halvparten av krydderblandinga ut over eit fat. Drys over halvparten av grønsakblandinga. Legg kjøtet på. Strø resten av krydderet over og ha på resten av grønsakblandinga. La filetane liggje under lett press i 2 døgn.

Til 4 personar:

• 100 g fersk sopp (steinsopp, skrubb eller liknande) i skiver
• 2 ss smør
• litt salt og nykverna kvit pepar
• 2 ss bringebæreddik
• 200 g graven reinsdyrfilet i tunne skiver
• 6-8 skiver Gudbrandsdalsost

Fres soppen i smør i ei panne, krydre med salt, og pepar og slå deretter bringebæreddiken opp i sopp-panna. Legg soppen på fat eller tallerk. Legg skivene med grave kjøt over. Fordel skivene med Gudbrandsdalsost over. Set i omn under grill i 30 sekund til osten vert mjuk. Server med godt grovt brød.

Til 6 personar: 900 g reinskoren ytrefilet av rein smør salt og nykverna kvit pepar Saus 1 ss uraffinert sukker 3 ss bringebæreddik 6 dl kraft 4 dl kremfløyte 3 ss smør litt salt

• 300 g spinat
• 500 g frisk sopp
• klara smør eller olje til steiking
• salt og nykverna kvit pepar

Brun fileten pent i varm panne. Krydre. Set i steikjeomn på 225 grader C til kjøtet svulmar og vert fast. 5-8 minutt tek det, alt etter kor stor fileten er. La kjøtet kvile på kaldt brett i 10 minutt. Rett før servering set du kjøtet på nytt i omn på 225 grader C i 2-4 minutt. La det kvile litt før oppskjering og anretning på tallerk.

Saus: Smelt sukkeret forsiktig i ein kjel, slå i eddiken og la det koke litt før du tømmer kraft og kremfløyte oppi. La så det heile koke inn til 5-6 dl. Pisk inn 2-3 spiseskeier kaldt smør og smak eventuelt til med litt salt.

Sopp og spinat: Vask og reins spinaten nøye, riv ut stilken. Bruk aller helst vill sopp. Om hausten er skog og fjell fulle av sopp. Dei beste soppane er det lurt å læra seg å kjenne, som steinsopp, skrubb, fåresopp, beitesjampinjong og kantarellar. Vi har også fin norskprodusert fersk sjampinjong. Reins soppen godt, børst med tannkost eller klede. Vask aldri soppen. Skjer soppen i fine skiver. Fres soppen i kjel på sterk varme i klara smør, krydre med salt og nykverna kvit pepar. Etter 2-3 minutt har du i spinaten og lèt han få frese seg saman med soppen i 2-3 minutt.

Legg på tallerk med filetskiver oppå og saus rundt. Server med fløytekokte, gratinerte poteter.

Fløytekokte, gratinerte poteter
Til 6 personar

• 600 g skrelte poteter
• 1 finskoren lauk
• 3 dl rømme
• 3 dl mjølk
• salt og kvit pepar
• muskatnøtt, riven

Forvarm steikjeomn til 225 grader C. Kutt potetene i terningar, og ha dei i ein kjel saman med lauk, rømme, mjølk og krydder. La det koke mørt. Ha i eldfast form og set i steikjeomn til gratengen får ei gyllen overflate. Server i forma.