Før i tida når det var prat om fjørfe, var det høne, og da som regel som eggprodusent. Og kva er eit kjøken utan egg? Utenkjeleg, heldigvis. Egget er ei unik råvare, som det er nesten uråd å beskrive både betydningen og bruksområda av.

I alle samanhengar der eitt eller fleire egg er med, har det ei heilt avgjerande betydning for resten. Anten som berre eit speilegg, i ei kake, i ein saus eller i ein soufflé. At egget har vore sett pris på som råvare i uminnelige tider, viser dei mange ordtaka der høne og egg er med, og at alle med nokor slags moglegheit heldt høner.

I vår tid tenkjer vi kanskje ikkje så mykje på høne når vi talar om fjørfe, men på kyllingen. Grilla kylling har vel nærast vorte ein ny nasjonalrett. Produksjonen av kylling har vore for einsformig. Men etter sterkt påtrykk frå fleire kjøkensjefar har det kome ein nisjeproduksjon på ein kylling også vi vil ha. Slik au med ei rekkje andre fjørfeprodukt.

Personleg set eg au etiske krav til råvarene, så i den grad eg nyttar fjørfe, er det frå produsentar som gjev dyra eit miljø som gjev dei høve til å bruke sine nedervde eigenskapar. Dei skal kunne gå ute og veksa seg slaktemodne på ein naturleg måte.

Røykt kylling med persillekremsaus

Røyking av kjøt og fisk er mykje brukt, og røykt mat er svært godt. Det fleste som vil ha kjøt eller fisk røykt, har nok ein lokal slaktar som tek jobben dersom ein ikkje har sin eigen røykeomn.

Til 4 personar 1 kylling, ca 1 1/2 kg 2-3 ts salt Saus 6 dl kyllingkraft 1 bunt persillestilkar 1 lauk 3 dl kremfløyte 1 bunt persille salt

Førebuing til røyking: Bein ut kyllingen, ta vare på beina og kok ei rask kraft, som til rype. Legg lår og bryst på eit fat, drys på 2-3 teskeier salt, og la det liggje natta over. Røyk kjøtet som til vanleg kaldrøyking.

Saus: Kok opp kyllingkrafta og ha i persillestilkane og 1 lauk skoren i båtar. La det koke utan lok til krafta er redusert til 3 dl. Ha i fløyten og kok vidare til sausen tjuknar. Sil av stilkane og lauken. Forvell persillebladene og finhakk dei, rør dei i sausen og smak til med salt.

Kylling: Forvarm steikjeomn til 175 °C. Steik kyllingen i omn i om lag 30 minutt. La den kvile i 3-4 minutt. Skjer i skiver og server. Server gjerne med råsteikte poteter, persillerot og blomkål..