Få fiskar verda over er så ettertrakta som den norske laksen, både i samband med sportsfiske og som råvare. Fyrst på 1800-talet, om lag 1820, kom dei fyrste sportsfiskare frå Dei britiske øyane til landet og innførte sportsfiske etter laks. Kanskje var det desse pionerane som gjorde Noreg attraktivt som reisemål.

Etter kvart kom fleire og fleire britar over for opplevingar i norsk natur, anten formålet var fiske, tindebestigningar eller opplevingar i vår urørte villmark. Sikkert er det at fiske etter laks har gjeve viktige inntekter til grunneigarar, dei som driv overnattingsplassar og mange andre.

Aldri har interessa for laksefiske vore større enn i dag. Fleire enn 300 000 nordmenn strevar etter laksen i nokre hektiske sommarmånader i om lag 400 større og mindre elvar.

Mesteparten av laksen vi brukar i dag, er oppdrettslaks. Alle er vel au einige om at vår egen oppdrettslaks er den beste. Dei siste åra har det vore gjort store framsteg som gjer denne flotte råvara enda betre. Særleg det å bruke landbaserte kummar til laksen tykkjest for meg å gje ein kvalitet nær det optimale. Alle har eit forhold til laks. Med ein fersk villaks på kjøkenbenken er det au høgtid i kjøkenet. Laksen tykkjer eg er best når han er på 4-5 kilo.

Fyrst nokre generelle oppskrifter:

---

Laksekraft

• om lag 1 kg laksehovud og -bein
• ½ gulrot
• 1 lauk
• ¼ knollselleri
• 1 ts kvite peparkorn
• 1 ts salt
• 1 laurbærblad
• vatn

Ta gjellene ut av hovudet og skyl hovud og bein raskt fritt for blod. Grovskjer grønsakene. Legg alt saman i ein stor kjel, og ha så mykje kaldt vatn at alt blir godt dekt. Tilset grønsakene og krydder, og kok krafta i 30 minutt. Kokar ho lenger med bein, vert det limsmak.

Ta kokekaret av varmen og la krafta trekkje i 30 minutt. Sil krafta og kok ho inn (reduser) til det halve. Krafta kan avkjølast og oppbevarast i kjøleskåp i 3-4 dagar, eller frysast i små mengder. Kraft på kvit fisk tålar lengre koketid, særleg kvit flatfisk. To timar kan han kokast.

---

Grunnoppskrift på smørsaus
Til 4 personar

• 3 sjalottlauk
• 2 dl turr kvitvin
• 2 dl fiskekraft
• 1 dl kremfløyte
• 100 g usalta smør
• salt og nykverna kvit pepar

Finhakk lauken. Ha han i ein kjel saman med vin og reduser til kjelen er nesten turr. Slå i kraft og fløyte. Reduser til 1 ½ dl. Sil av lauken. Pisk inn smøret og smak til med salt og pepar.

---

Laksefarse

• 1 kg laksefilet utan skinn
• 1 ss salt
• 1 ts kvit pepar
• 4 egg
• 1 l kremfløyte

Mal fisken med salt og pepar. Rør inn egga og avkjøl massen godt. Spe med fløyten.

---

Gravaure/gravlaks
Det er vanskeleg å koma utanom gravlaks. I den gastronomiske verda er gravlaks på line med russisk kaviar og gåselever. Sjølv grev eg både laks og aure, ja andre fiskar òg. Ein treng ikkje nødvendigvis dill, andre urter kan vera minst like gode. Fisk til graving bør ikkje vera for liten, han må vera såpass at han kan fileterast på rimeleg vis.

Til kvar kg fisk treng ein

• ¾ dl salt
• ¾ dl sukker
• om lag 20 korn knust kvit pepar
• rikeleg med dill

Fileter fisken og skjer ut alle sidebeina. Turk godt av fileten. Bland saman salt og pepar og gni inn fisken på båe sider. Legg dill i botnen av ei form, legg fisken i med skinnsida ned og strø på krydder. Legg neste sida med kjøtsida ned. Pass på å ha rikeleg med dill mellom kvar filet. La fisken stå kaldt i 2 døgn. Snu han nokre gonger i løpet av tida.

---

Einebærgraven aure eller laks
Aure eller laks
Til kvar kg fisk

• ¾ dl sukker
• ¾ dl salt
• 20 korn knust kvit pepar
• 2 dl knuste einebær

Fileter fisken og skjer ut alle sidebeina. Tørk godt av fileten. Bland saman sukker, salt og pepar og gni inn fisken på båe sider. Legg einebær i botnen av ei form, og legg fisken i med skinnsida ned. Pass på å ha einebær mellom kvar filet. La fisken stå kaldt i 2 døgn. Snu han av og til. Graving med einebær passar fint til aure og laks, men også til makrell, sild eller torsk. Til graven fisk passar det med sennepssaus.

Sennepssaus

• 3 ss sennep
• 1 ss sukker
• ½ ss eddik
• litt salt og knust kvit pepar
• 3 ss olje
• finhakka dill

Pisk det heile godt saman.

---

Einebærgraven laks med urtekremsaus
Til 4 personar som forrett
Urtekremsaus:

• 3 dl fiskekraft
• 1 dl kvitvin (kan sløyfast)
• 2 dl kremfløyte
• 2 ss finskoren knollselleri
• 2 ss finskoren gulrot
• 1 ss finskoren graslauk
• 1 ss finskoren frisk timian
• om lag 50 g friske spinatblad
• salt
• 4 tunne einebærgravne lakseskiver

Urtekremsaus: Kok opp fiskekraft, vin og fløyte og la det koke inn til om lag 4 dl. Ha i grønsakene og kok dei møre. Ha i urtene og la desse få trekkje i 1-2 minutt. Vend til slutt i spinaten og smak til med litt salt. Legg saus og grønsaker med ei ause på tallerk og form gravlaksskiva som ein blome oppå. Server.

---

Laks i syrleg buljong
Til 4 personar

6 dl buljong safta av 1 sitron 6-7 blad frisk mynte 1 ts salt 6-7 spinatblad 1 vårlauk eller 1 liten purre i strimlar 10-12 sukkererter 2 ss smør 4 tunne laksesnitslar

Kok opp buljongen. Tilset sitron, mynte og salt. Forvell grønsakene og avkjøl dei straks. Varm grønsakene i buljongen nokre minutt. Smak eventuelt til med meir sitron. Rør inn smøret i buljongen. Slå buljongen i varme tallerkar, og legg ei skive laks i kvar tallerk. Server straks.

---

Rømmemousse med laks og rogn

• 8 plater gelatin
• 2 dl kvitvin
• 8 dl sæterrømme
• 500 g dampa eller trekt laksekjøt i terningar
• 4 ss lakserogn
• salt og nykverna kvit pepar
• 2 ss finhakka persille
• 2 ss finhakka graslauk

Dressing

• 1 dl kremfløyte
• 1 dl kvitvinseddik
• 1 ss sukker
• 1 dl kvitvin
• 2-3 ss lakserogn

Tilbehør

• ymse slag salatar

Legg gelatinen i bløyt i kaldt vatn i om lag 5 minutt. Smelt han i ½ dl kvitvin. Bland rømme, lakseterningar, lakserogn og 1 ½ dl kvitvin. Rør pent inn den smelta gelatinen. Smak godt til med salt og nykverna kvit pepar. Rør i persille og graslauk og smelta gelatin. Hell i blandinga i ei avlang 1 ½ liters form. Set moussen kaldt til han har stivna, minst 3-4 timar. Kvelv moussen ut av forma og skjer han i skiver. Rør saman dressingen. Legg salatblad på tallerk. Legg ei skive mousse oppå med ei spiseskei dressing rundt.

---

Røykt laks og poteter i smørdeig 2 flak butterdeig 200 g strimla, røykt laks 200 g strimla, forvella poteter 1 ss frisk, finskoren timian 1 eggeplomme

Forvarm steikjeomn til 180°C. Kjevle ut butterdeigsplatene til dobbel storleik. Bland laks og poteter, fordel det på langs av deigen og strø over timian. Pensle kanten med eggeplomme, brett deigen over og klem deigkanten godt saman. Pensle toppen av terta med eggeplomme. Stikk nokre hol pent i deigen. Set i omn i 15 minutt. Skjer skiver litt på skrå og server med kvitvinssaus, gjerne med frisk timian i sausen.

---

Sjøauren var kanskje den fyrste oppdrettsfisken. Men han lever nok noko i skuggen av laksen. Men mange meiner god, fersk sjøaure er like bra, sjølv om anvendelsesmoglegheitane er færre. Fersk, fin sjøaure på om lag 2 kilo er flott råvare, passande stor til omnsbaking i folie. Men au til graving. Framgansmåten vert da som til einebærgraven laks eller aure, men med dill i staden for einebær.

Potetterrin med graven aure og kremdressing
Kremdressing

• 1 dl kremfløyte
• ½ dl kvitvinseddik
• 1 ss sukker
• 1 ss finhakka dill

Bland alt godt saman, rør inn dillen til slutt, og la dressingen stå kjøleg i 1 time før bruk.

Potetterrin

• 500 g poteter
• salt og kvit pepar
• 2 ss finskoren persille
• 5 plater gelatin
• 5 dl fiskekraft (sjå oppskrift)

Reins og skrell potetene. Skjer dei i skiver, om lag 3 mm tjukke. Forvell dei i lettsalta vatn og avkjøl raskt i kaldt vatn.

Forvarm steikjeomn til 130 grader C. Legg potetskivene i passande stor form, om lag 1 ½ liters, lagvis med salt, pepar og persille imellom. Bløyt opp gelatinen i vatn og smelt han i fiskekrafta. Slå det i forma. Set potetforma i vassbad i steikjeomn i 1 time. Avkjøl godt, kvelv forma og skjer fine skiver som du legg på tallerk med graven aure rundt. Dynk fisken med ei spiseskei dressing.