Tradisjonen vi har med å vera sjølvberga med det meste, gjer at vi også likar å ha ein gardshage eller kjøkenhage med bær, frukt, urter og grønsaker. For mange har dette utvikla seg til også å bli eit levebrød eller ei attåtnæring. Eg tenkjer da særleg på fruktdyrking og bærdyrking. Vi veit at bær og frukt som finn seg til rette her, trass i ein stutt, hektisk sommar, gjev heilt spesiell, god kvalitet. Dette kjem seg av daglengda i norden. Mykje ljos gjev unike kvalitetar. Dessutan er det lite sprøyting, ja vanlegvis ingenting, og reint, godt jordsmonn. Nettopp det siste betyr mykje i mitt kjøken. Da har vi eit ærleg, naturleg utgangspunkt for handverket mitt som kan gjera oss stolte over heilheita.

Den søte avslutningen på eit måltid er ofte det svake leddet hjå kokken. Tradisjonelt sorterer dessertarbeid under konditoren. Etter å ha vore nedprioritert i lengre tid, er nå konditoryrket på tur inn att. Nå er det klart at berre hotell og restaurantar har ressursar til å ha ein konditor i arbeid, men i alle fall burde større hotell ha ein god konditor i arbeidsstokken.

I Noreg har vi fleire personlegheitar innanfor konditorfaget som har hevda seg heilt i toppen internasjonalt. Min favoritt er Lars Lian, som til dagleg arbeider på ærverdige Erichsen Konditori i Trondheim. Eg har hatt gleda av å samarbeide med han både på kokkelandslaget, som tok to sylv i OL-92, blant anna i «patisseri», og med matkurs på Fossheim.

Som ein kuriositet fylgjer ei av hans oppskrifter:

Sjokoladerulade servert til rabarbrasaus og kanelsorbet
Sjokoladestriper til pynt:

• 40 g smør
• 30 g kveitemjøl
• 15 g kakao
• 40 g melis
• 40 g eggekvitar

Temperer smøret, sikt mjøl og kakao, og rør det saman med kakaoen, melisen og eggekvitane. Fyll massen i ein papirpose. Sprøyt så eit gittermønster på eit matpapir og frys dette til massen er stiv (10-15 minutt). Medan dette ligg til frysing, lagar du rulademassen.

Ruladebotn:

• 100 g egg
• 35 g sukker
• 40 g sikta kveitemjøl
• eventuelt kaffesirup

Pisk egg og sukker luftig. Pisk kveitemjølet inn i eggmassen. Pisk massen ei kort tid på full hastigheit slik at lufta blir slått ut. Ta nå ut plata med gittermønsteret og stryk rulademassen forsiktig ut. Steik rulladen på 240ºC i om lag sju minutt til han vert ljos gyllen. Snu så ruladebotnen og avkjøl. Dynk gjerne botnen godt med kaffesirup, som er 1/2 kopp sterk kaffe kokt med 1/2 kopp vatn og 100 g sukker.

Sjokoladekrem:

• 1 vaniljestong
• 125 g lettmjølk
• 100 g kremfløyte
• 40 g sukker

Skjer opp mergen på vaniljestonga. Legg merg og stengel i blandinga av mjølk og fløyte. Bland sukkeret i og gje det heile eit oppkok.

• 15 g maisenna
• 3 eggeplommer
• 100 g sjokolade
• 330 g kremfløyte

Bland maisennamjølet med egga og rør til det er heilt oppløyst. Slå den kokande mjølkeblandinga opp i eggeblandinga under omrøring. Gje så alt saman eit godt oppkok under omrøring. Hakk sjokoladen i bitar og rør han ut i den varme vaniljekremen. Pisk fløyten stiv og bland han litt etter litt i den varme sjokoladekremen. Stryk kremen jamt ut på ruladebotnen og rull kaka saman. Frys kaka, og skjer kaka når ho er frosen.

Rabarbrasaus:

• 500 g rabarbra
• 500 g vatn
• 1 vaniljestong
• 225 g sukker
• 20 g honning

Til jamning:

• 30 g vatn
• 15 g maisenna

Reins halvparten av rabarbraen og legg han til side. Ta resten av rabarbraen og skrellet frå den som du reinsa, og tilset vatn, sukker, vaniljestong med merg og honning. Kok opp alt saman i 7-8 minutt. Sil av og jamn sausen med maisenna utrørt i vatn.

Legg nå den reinsa rabarbraen, som på førehand er skoren i bitar, i den kokande sausen og avkjøl.

Kanelsorbet:

• 200 g sukker
• 500 g vatn
• 2 stk heil kanel
• 105 g glykose

Kok sukker, vatn og kanel i 5 minutt. Tilset glykose og gje det heile eit oppkok. Frys i maskin.

Kræmarhuskjeks:

• 50 g melis
• 50 g kveitemjøl
• 1 egg
• kanel

Sikt mjøl og melis og rør alt saman med egget. Stryk massen tunt over ein rund sjablong på ei godt smurt plate. Når kjeksen er steikt ljos gyllen, set du han i ein kopp slik at det blir til ei lita korg. Anrett sjokoladeruladen med rabarbrasaus, kanelsorbet i hippenkorga, ferske skogsbær, appelsinceste og mynte.

---

 

Ripskake med rømme Sukkerbrød: 3 egg 60 g sukker 50 g kveitemjøl 30 g smør, smelta og avkjølt

Til dynking:

• 2-3 ss ripsvin eller portvin

Fyll:

• 5 dl rømme
• 2 dl grovhakka hasselnøtter eller valnøtter
• 1 ss finhakka peppermynte

Pynt på toppen:

• 8 plater gelatin
• 5-6 dl rørt rips

Sukkerbrød: Forvarm steikjeomn til 180°C. Pisk eggedosis, ha i smeltet smør og vend inn mjølet. Steik han i ei smurt springform på 24 cm i om lag 12 minutt. Avkjøl, men la sukkerbrødet vera i forma.

Dynking: Dynk sukkerbrødbotnen i forma med vinen.

Fyll: Pisk rømmen stiv og vend inn nøtter og peparmynte. Fyll i springforma. Pynt på toppen. Blæyt opp gelatinen. Smelt han i litt vatn og bland godt med den rørte ripsen. Fordel så den rørte ripsen oppå rømmen i springforma. Set kjøleg i 1-2 timar. Server.

---

Nøttebotn med plommer og trollkrem

Kake til 12-14 personer
Nøttebotn:

• 8 eggekvitar
• 400 g sukker
• 400 g malne hasselnøtter
• 1 ts vaniljesukker
• 1 kg plommer

Stivpisk eggekvitane med sukkeret. Vend inn dei malne nøttene og vaniljesukkeret. Smør ei stor springform og hell røra i forma. Steik på 230°C til botnen er ljos brun, men mjuk. Ta han ikkje ut av forma. Skåld ein kilo modne plommer ved å dyppe dei raskt i kokande vatn. Dra av skinnet. Ta ut steinane, del plommene i to og fordel dei oppå nøttebotnen i springforma.

Trollkrem: Til 8 personar

• 8 eggekvitar
• 2 ss sukker
• 2 ts vaniljesukker
• 5 dl tyting

Stivpisk kvitane med sukker og vaniljesukker. Rør forsiktig i tytingen. Vil du ha rosa krem, kan du piske tytingen saman med eggekvitane. Legg trollkremen i springforma oppå plommene. Set i omn på 170°C i 10 minutt, til kremen får ein gyllen topp. Avkjøl og server.

---

Blåbæris med pernod og vanilje
Dette er eigentleg ein parfait. Ordet skal fortelja om handverket i tillagningsprosessen. Byt gjerne ut smaksingrediensane med andre smakar.
Til 8-10 personar:

• 1 vaniljestong
• 2 dl vatn
• 2 dl pernod
• 200 g sukker
• 8 eggeplommer
• 3 dl blåbærsaft eller ¿puré
• 3 dl kremfløyte

Splitt vaniljestonga. Ha vatn, pernod, sukker og vaniljestonga i ein kjel. La det småkoke til den opphavelege mengda er halvert. Ta ut vaniljestonga og ta vare på ho, vaniljestong kan brukast mange gonger. Pisk plommene godt saman i ein bolle. Set bollen over ein kjel med kokande vatn, ha i den varme laken og pisk til det vert ein kremaktig konsistens. Pisk så inn blåbærsafta. Set bollen i kaldt vatn og pisk til det er kaldt. Pisk fløyten til krem og vend inn. Ha i form og frys.

---

Solbærkrem i kopp
Få bær har så fin og kraftig smak som solbæra. Det er mest vanleg å bruke solbær i saft, men kanskje burde vi nytte ho også til mangt anna, til dømes dessertar. Dessert vert vanlegvis servert på tallerk eller fat. denne skal serverast i varm kopp.

Til 10 personer:

• 6 dl kremfløyte
• 200 g sukker
• 4 dl solbærpuré (sjå oppskrifta jordbærpuré)
• 1 ss svært finskoren mynte
• 10 egg

Kok opp fløyte og sukker. Ha i solbærpureen og mynta, gje eit lite oppkok. Pisk saman egga og slå den kokande væska i egga under rask røring. Sil blandinga pg fyll i koppar. Set straks i steikjeomn på 110°C, gjerne med varmluft, i om lag 20 minutt. Ta ut av omnen og server straks. Kremen skal vera litt blaut i konsistensen.

---

Sprø nøttevaflar med eggekrem og jordbær For at denne desserten skal vera god, må vaflane vera heilt nysteikte og sprøe. Til om lag 10 plater: 100 g smør 2 1/2 dl vatn 3 1/2 dl kveitemjøl 2 dl mjølk 2 ts bakepulver 2 dl hakka hasselnøtter

Smelt og avkjøl smøret. Rør saman dei andre ingrediensane til ei glatt røre. Ha smøret i til slutt. Smør jarnet til den fyrste plata. Steik vaflane gulbrune og server dei heilt nysteikte.

Ekte eggekrem:

• 5-6 eggeplommer
• 125 g sukker
• 40 g kveitemjøl
• 1/4 ts salt
• 6 dl mjølk
• 1 vaniljestong

Bland eggeplommer og sukker med ei skei. Pisk til blandinga er tjukk. Arbeid inn mjølet, litt om gongen, og smak tikl med salt. Varm mjølk med vaniljestonga i til kokepunktet, og hell mjølka i eggeblandinga under stadig omrøring. Hell blandinga i ein kjel, og rør kraftig over middels varme til kokepunktet. La det koke i 2 minutt. Sil eggekremen og set han til avkjøling.

Fyll krem i kaka og bruk resten på toppen. Drys hakka nøtter over. Eggekremen vert meir luftig om ein blandar i stivpiska krem eller eggekvitar. Server med jordbærpuré rundt. Rekn med 1 1/2 korg jordbær til 6 personar.

Reinsk jordbæra og del ho i båtar. Legg eit vaffelhjarte på tallerk med rikeleg med eggekrem oppå. Plasser rikeleg med jordbær på kremen og legg ei ny vaffelplate forsiktig oppå. Drys melis over og pynt med eit grønt blad. Server gjerne med jordbærpuré rundt vaffeln.

Jordbærpuré:

• 1 1/2 korg jordbær, ca 750 g (eller anna bær)
• saft av ½ sitron
• 1 ss melis

Reins bæra og mos dei i hurtigmiksar med sitron og melis. Passér pureen gjennom ei fin sikt. Vert han for tjukk, bland ut med litt kald sukkerlake.

---

Moltesufflé
Dreg vi til skogs eller fjells, er det allereie frå tidleg i august ei mengde bær som berre står og ventar på å bli plukka. Hugs å ikkje bruke umoden bær. I det heile er bær i norske skogar og fjell ein lite nytta ressurs. Berre brøkdelar av årsproduksjonen vert nytta. Derimot kjøper vi både bær saft og syltetøy frå land som vi veit har mykje forureining.

For den oppveksande generasjonen må vi i mykje større grad definera kva kvalitet er. Den har sjeldan samanheng med pris. Samtidig med at bær og au andre nyttevekster rotnar bort, prioriterar folk flest mindre og mindre pengar til kosthaldet, snart berre 15 prosent av inntektene våre. Da har velstandssamfunnet gått for langt.

Med ein liten egeninnsats finn du store ressursar til frokostbordet, dessert, saft og mangt anna. Ressursane står der til gratis avhenting.

Molta er fjellets gull, ikkje nokon annan av dei ville bærsortane får så mykje oppmerksamheit som ho. Mange meiner ho er oppskrytt. At ho er ettertrakta, har vel å gjere med store svingningar i produksjon. Molta veks heilt i grenseland for å kunne bera fram frukt, år om anna tek ein tidleg frost blomen, da vert det som er att i alle fall ettertrakta. Ein ting som er heilt sikkert, er at utlendingar ikkje likar molte på grunn av mykje stein, da kan det løne seg å bruke ho i andre matretter, som denne:

Til 4 personar:

• 3 dl moltepuré
• 1 dl moltelikør (gjerne heimelaga)
• 60 g sukker
• 6 eggeplommer
• 6 eggekvitar
• 1 ss maisennamjøl
• smør til smøring av suffléformer
• litt sukker

Forvarm steikjeomn til 200°C. Pisk moltepuré, likør, sukker og eggeplommer i vassbad. Rør godt saman og pisk lett og luftig. Pisk eggekvitar og maisennamjøl stivt og skjer dette inn i røra. Smør suffléformer drys dei med sukker. Fordel røra i formene og set i omn i om lag 15 minutt. Server straks.